“È imprenditore chi esercita professionalmente un’attività economica organizzata al fine della produzione o dello scambio di beni o di servizi.” — Art. 2082, Codice Civile.
Bella frase vero! Poi arriva il sabato sera. Sala piena. Un cameriere in meno. La cucina inizia ad andare lunga e tu dove sei? Non sei a controllare. Non sei a guardare i numeri. Sei dentro: a prendere comande, a inpiattare, a risolvere. Perché se non lo fai tu, chi lo fa?
Qui non c’è niente da giudicare, è il lavoro. Ma è anche il punto dove quasi tutti si incastrano perché, mentre fai questo e lo fai bene succede una cosa semplice: il locale funziona grazie a te, non grazie a come è organizzato. Grazie a te.
All’inizio è una forza, poi diventa un limite. Te ne accorgi in ritardo, quando inizi a non staccare mai e ogni problema deve passare per le tue mani. È allora che scatta la frase che tutti abbiamo detto almeno una volta: “Se non ci sono io, qui si ferma tutto”. Non è una colpa, ma è un segnale: non stai più costruendo qualcosa, stai solo cercando di tenerlo insieme.
La realtà del settore oggi è chiara: il cuoco se ne va, il pizzaiolo ti lascia, il personale non si trova. Se ogni volta che succede devi rientrare tu per tenere in piedi la baracca, significa che il sistema non c’è ancora. Se sei un cuoco o un pizzaiolo, quello è il tuo mestiere ed è il tuo valore, ma il problema sorge quando sei l’unico a poterlo fare.
Pensa al pizzaiolo titolare. All’inizio fa tutto lui e ogni pizza è perfetta. Poi il locale gira e lui si trova davanti a un bivio: restare lì facendo dipendere ogni serata dalla sua presenza oppure iniziare a “rompere” il suo stesso modo di lavorare. Scrive, spiega, delega. Le prime pizze faranno schifo? Normale. Ma se tiene duro, dopo un po’ non sarà più l’unico.
Finché sei dentro a fare, sei l’attore. Ma qualcuno deve fare il regista. E il regista non è quello che non lavora: è quello che vede. Chi controlla i fornitori? Chi guarda cosa viene buttato? Chi capisce se stai guadagnando davvero? Se non trovi un momento fuori dal servizio, queste cose non le vedi. E quello che non vedi, lo paghi.
Se hai cinque minuti e non sei in cucina, prova a scrivere 3 nomi di imprenditori al di fuori della ristorazione che ti ispirano e che potrebbero essere d’esempio. Poi però cerca di spiegarti come hanno fatto. Io ti do 3 esempi: Francesco Illy, Pietro Ferrero, Aristide Merloni. Li conosci? Avrei potuto scrivertene un sacco anche di meno famosi, questo per spigarti che non è utopia ma semplice presa di coscienza.
Nulla è perduto. Ma se non vuoi rientrare nella casistica di chi chiude nei primi cinque anni, o di chi vende per esasperazione, o di chi continua solo perché non ha altre vie d’uscita, allora è meglio iniziare a cambiare direzione.
Qui di seguito, se decidi di continuare a leggere, non troverai la bacchetta magica o il consiglio salva locali, ma semplici spunti che potrebbero esserti utili. Forse un’idea, un caso reale, un consiglio o un punto di vista diverso o forse niente che ti possa realmente aiutare, ma sappi che fuori cercheranno di venderti “tutto e di più” per risolvere i tuoi problemi. Una lettura, se fossi in te, la farei.
Ti svelo un segreto talmente semplice che non è neanche più un segreto: non concentrarti a tagliare le verdure e soffriggerle per fare il sugo, ma scrivi la ricetta perfetta e insegna a qualcuno come replicarla. Scegli una cosa, una sola, e comincia a capire cosa devi fare per non farla più tu.
Perché gestire un locale basandosi solo sulla propria presenza è come cercare di far volare un aereo continuando a scendere in cabina passeggeri per servire il caffè: l’aereo va avanti, ma nessuno è ai comandi per evitare il prossimo ostacolo.
Osservo, ma non critico.
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