Ma come lo usi?
Se gli dai la giusta importanza aumenta da solo il tuo scontrino medio.
Mi capita molte volte di trovare i menù sul tavolo 2-3, in uno il cibo in uno i vini, in uno i dolci, o ancora meglio arrivano con i ragazzi e te li spargono sul tavolo come se non ci fosse un domani, ed è proprio a quel punto che capisco cosa succederà.
Sabato sera. Sala piena, ritmo giusto, clienti seduti. Il menù arriva al tavolo. Lo aprono, lo sfogliano, tornano indietro. Poi lo chiudono. “Vabbè… portami una tagliata.”
Il menù è colui che decide se a fine mese hai guadagnato o se hai solo fatto girare i soldi. Eppure, troppo spesso, viene trattato come un foglio qualsiasi. Hai uno strumento di vendita, o una lista della spesa?
Perché il menù sta sul tavolo? Per un solo motivo: farti incassare il massimo da ogni cliente. Non è arredo. Non è decorazione.
Se hai cento piatti, il cliente pensa subito: “qui è tutto congelato”. Magari non è vero. Ma ormai hai perso. Scelta mirata è credibilità.
Un menù corto dice: compro poco, compro bene, finisco tutto oggi.
Poi c’è il pricing. Il mito del “moltiplico per tre”. Se fai costo × 3, stai tirando i dadi. L’affitto non lo paghi con la farina. Le tasse non le paghi con la mozzarella. Il prezzo lo decide il mercato insieme ai tuoi costi fissi. Se non conosci il tuo margine reale, stai giocando.
Il nome dei piatti è il primo momento di vendita. Per capirci Focu meu: “Non sfidare un calabrese”. Peperoncino infernale e ’nduja della Sila con soppressata nostrana, fior di latte e passata di pomodoro. 14.
Oppure:
La diavola: pomodoro, mozzarella, peperoncino, anduja, salame, piccante. €7.
Nel primo caso vendi una scena. Nel secondo elenchi ingredienti. È qui che si fa il primo scontrino.
Smettila con le liste della spesa travestite da menù.
Smettila con i prezzi in colonna. Scrivi in fondo che i prezzi sono espressi in euro. Fine.
Non raccontare la tua vita nel menù. Raccontala descrivendo il piatto.
Il menù deve parlare. Se parla anche in inglese, meglio. Un tocco di dialetto, una citazione, un’identità. Questo resta.
Poi guardiamoci in faccia. Basta con i simil-pelle.
Basta con i cristal unti.
Basta con i fogli A4 pinzati male.
Se tratti il tuo copione come carta straccia, il cliente tratterà il tuo locale allo stesso modo. E quando il menù è lungo, confuso, pieno di errori… succede sempre la stessa cosa. Panico da scelta. Il cliente si chiude e si rifugia nel solito piatto privo di marginalità e che non volevi vendere. Non perché lo vuole. Perché è l’unico che riconosce e dove si vuole rifugiare. E mentre succede questo, cucina e sala si complicano la vita. E tu lavori per girare soldi.
Per i cuochi: deve essere sostenibile. Se la cucina affoga, lo spettacolo cade.
Per i cuochi: deve essere sostenibile. Se la cucina affoga, lo spettacolo cade.
Per la sala: deve aiutare a vendere. Non deve essere un ostacolo.
Vuoi partire subito? Taglia senza pietà. Settanta piatti non sono scelta. Sono paura. Specializzati. Devi essere ricordato.
Affidati a chi lo sa fare. Pensa al pubblico. Non deve piacere a te. Zero errori, semplice e chiaro. Non avere fretta di cambiare per fare. Cambia per guadagnare meglio. Il menù è il tuo colonnello.
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